Členové fairtradového družstva Cenfrocafé pěstují své kávovníky většinou v horských oblastech při hranici s Ekvádorem. Více než 40 % jich má své pozemky v nadmořské výšce vyšší než je naše Sněžka. Více zde prší, což podporuje růst, ale znesnadňuje péči. Než odvezou sklizeň do centrály v Jaenu, musí pracovníci boby posbírat, vyselektovat vhodné, zbavit nečistot, odslupkovat, proprat a usušit na 12 % vlhkosti. V družstvu jejich kávu testují degustátoři.
Deset kritérií hodnocení kávy
Voda v obrovské konvici dovařila. Jakmile klesá teplota na 93 stupňů Celsia, zapíná Alexander Julca Rangel stopky. Zalévá kávu ve 40 sklenicích. Dnes se testuje 8 vzorků kávy, dodávka od každého pěstitele je v 5 sklenicích.
Oba degustátoři v následujících 45 minutách degustují kávu a hodnotí ji dle 10 kritérií americké asociace výběrové kávy SCAA (www.scaa.org). Do degustačního formuláře zapisují své dojmy týkající se kvality kávy: kyselost, sladkost, vůně, chuť, ocas, sytost, celkový dojem, jednota, čistota, vyváženost.
Ohodnocená káva se dle kvality dělí na 4 skupiny:
- do 76 bodů – pro lokální trh
- 76 – 80 bodů – dobrá káva
- 81 – 84 – speciální káva (výběrová) – zrna bez defektů, jedinečná vůně a chuť
- 85 a více bodů – gurmánská káva
Po uplynutí času spolu oba degustátoři porovnávají výsledky hodnocení kávy. Zní mi to neuvěřitelně, ale u 6 z 8 vzorků se zcela shodují! 82, 78, 80, 78, 84! U dvou zbývajících vzorků kávy se liší o jeden bod. To znovu nastavuje proces hodnocení, znovu kávu očichávají, ochutnávají a nakonec se v hodnocení shodnou. Alexander vypíná stopky...
Rony Lavan Guerrero a Alexander Julca Rangel během vrcholu sklizně denně vyzkoušejí až 50 vzorků kávy, v laboratoři pracují do prosince, pak se vydávají s radami za producenty a od března se zase chystají na novou sklizeň.
Sociální prémie slouží pěstitelům
V Peru je činných 38 certifikovaných degustátorů, 9 z nich pracuje ve fairtradovém družstvu Cenfrocafé. Právě káva jejich pěstitelů se loni umístila na celonárodní soutěži v kvalitě kávy čtyřikrát mezi prvními 6 účastníky. Degustátor Cenfrocafé Rony Lavan Guerrero k tomu dodává: „Díky naší práci se zlepšila kvalita kávy, je konzistentnější a producenti jsou spokojeni, protože mohou prodávat za vyšší cenu.“
Družstvo Cenfrocafé (www.cenfrocafe.com.pe) vzniklo v roce 1999 a má aktuálně 2255 členů. Díky spolupráci s družstvem druhého řádu Cepicafé od roku 2009 sami exportují (48 % Německo, 28 % USA, 5 % Francie, 9 % lokální trh). Sociální prémii využívají pro bonusy producentům, na školení, investice nebo pro fond zdravotní péče. Družstvo se zaměřuje na vysokou kvalitu kávy a zvyšování produkce na hektar.
Přijďte do NaZemi
Po hodinové degustaci opouštíme centrálu družstva a z Jaenu jedeme přes dvě hodiny do hor za pěstiteli. V serpentinách se nám ukazují překrásné výhledy do krajiny a mně stále problikává hlavou údiv, jaké shody jsou schopni Rony s Alexandrem v degustaci dosáhnout. Ještě více mě fascinuje, že při nízkém hodnocení dokážou pro farmáře formulovat upozornění, že ve špatný čas sklidil, odslupkoval nebo sušil svou kávu. V českém fairtradovém obchodě NaZemi se mi při pohledu na jejich kávu v regálu vrací onen údiv. A také choutky na super kávu: hledejte balení Chamaya od evropského importéra Lobodis.
Stanislav Komínek
koordinátor projektu Fair point a Fairtradová města
