Cesta kávy Fair Café

V NaZemi nabízíme vlastní fairtradovou kávu Fair Café. Kdo ji pěstuje? Kdo ji praží? Jaká je její cesta z polí až do vašeho šálku?

Fair Café je naše na míru šitá prvotřídní směs arabiky a robusty. Arabika pochází z družstva Huatusco ve středním Mexiku a družstva Fedecocagua v Guatemale. Robusta je z družstva KCU v Tanzánii. Pěstitele v Mexiku a Guatemale jsme navštívili osobně. Doprovázel nás u toho štáb České televize a díky tomu se můžete podívat na dokument Průvodce férového pijáka kávy. 

Na začátku jsou pěstitelé a pěstitelky. Mexické družstvo Huatusco má 1 689 členů a certifikovaní Fairtrade jsou od roku 1995. Celkem 90 % členů má jen jeden až dva hektary půdy a pěstují v nadmořských výškách od 900 do 1300 m n. m. Sociální příplatek, který ve Fairtrade dostávají nad rámec výkupní ceny, družstvo využívá na nákup školních pomůcek pro děti, platby stipendií studentům, ­opravu škol a cest. Největší část dávají na zdravotní péči – vyškolili síť zdravotnic, v okolních obcích poskytují vakcíny a preventivní zdravotnické prohlídky i nečlenům, ročně až 1 200 lidem. 

Produkci pěstitelů z mexického družstva doplňuje arabika z guatemalského družstva, které zastřešuje 37 členských organizací a menších družstev z různých regionů Huehuetenango, Cobán, Verapaces, Retalhuleu, San Marcos a Zacapa. Celkem spojují 20 000 drobných pěstitelů, 70 % z nich jsou původní obyvatelé z různých indiánských kmenů. Družstvo vzniklo už v roce 1969 a členům nabízí nízkoúrokové půjčky (financování nákladů před sklizní), technickou podporu, dopravu a uskladnění kávy, podporu prodeje (dostávají tak lepší výkupní cenu než přes prostředníka). Z fairtradového příplatku nakoupili náklaďáky pro svoz kávy, založili zdravotní střediska a lékárny, postavili nové školy a podporují vzdělávání dětí pěstitelů, financovali projekty na elektrifikaci, rozvod vody či stavbu silnic. Založili program na přechod na ekologické zemědělství a značnou část prostředků dávají na boj s houbovým onemocněním, tzv. kávovou rzí.

Cesta do pražírny a pražení

Do pražírny se káva dostává ve velkých jutových pytlech s 69 kg zelené kávy. Ta se v pěstitelských družstvech suší na 12 % vlhkosti. Následně se pytle vezou nákladními auty k přístavu, kde jsou nakládány do velkých kontejnerů a čekají na cestu lodí. Přes oceán nám kávu veze certifikovaný dovozce A. Van Weely B.V., od kterého se káva dostává k našemu zpracovateli  – nizozemské pražírně Mocca d´ Or ve městě Zwolle. Pražírna funguje již od roku 1930, nyní má 45 zaměstnanců a roční obrat 8,5 milionů eur. Pro nás je důležité, že je certifikovaná dle pravidel Fairtrade International.

Naše káva je klasická espresso směs, obsahuje 70 % arabiky a 30 % robusty. Arabika je sice kvalitnější kávou, ale určité vlastnosti robusty (menší kyselost, větší hořkost, více kofeinu) ji na přípravu espressa vhodně doplňují a zaručují vyrovnanější chuť. Zrnka kávy se míchají pomocí tohoto přístroje. 

Aby se káva dala pít, musí projít pražením. Během tohoto procesu se vysokou teplotou zbavuje zbytkové vlhkosti, získává charakteristickou vůni a chuť. Celý proces trvá asi 20 minut a teplota dosahuje lehce přes 200 °C. Káva ztrácí vlhkost, nabývá na objemu a hnědne. Pražení probíhá v moderních pražičkách, ve kterých je teplota hlídána počítačem. Bez lidského faktoru se ale úspěšné pražení neobejde. Lidské smysly počítač nenahradí. Strategie pražení je ovlivněna na startu velikostí zrn, jejich hustotou a vlhkostí. Pražič celý proces pečlivě sleduje a ovlivňuje nastavováním času a teploty. Během pražení se v zrnkách kávy dějí chemické změny, cukry karamelizují, vzniká CO2, postupně se na povrch zrn dostávají esenciální oleje.

Káva se praží na různou intenzitu, obecně Italové pro přípravu espressa mají raději silnější (tmavé) pražení, které dodává kávě zemité, karamelové tóny a silné tělo. Naopak severské národy pro filtrovanou kávu praží kávu slaběji (jemně), vystupují tak více květinové tóny a kyselost. U jemnějšího pražení více vynikne opravdová chuť kávy.

Po úspěšném pražení je velmi důležité rychlé zchlazení kávy. Díky tomu se ukončí chemické reakce a nedojde ke spálení kávy. Káva se z pražícího bubnu vysype do chladícího podnosu, kde se promíchává a rychle ztrácí teplotu.

Čerstvě pražená káva potřebuje pár dní, aby se ustála. Při pražení se tvoří fenoly a teprve po necelém týdnu se vyrovnává aroma kávy. Kávu si necháváme pražit přibližně každé tři měsíce. Máme tak vždy jistotu, že bude čerstvá. Koupit si ji můžete v našem obchodě na Kounicově 42 nebo přes e-shop obchod.nazemi.cz. 

Náš Obchod NaZemi funguje jako sociální podnik. Zaměstnáváme více než 50 % osob se zdravotním postižením a nabízíme náhradní plnění. Veškeré zisky z činnosti Obchodu NaZemi využíváme k financování osvětových a vzdělávacích aktivit organizace NaZemi. V roce 2017 jsme například spolupracovali se školami a skauty na rozvoji globálního vzdělávání, koordinovali jsme na 170 místech republiky Férovou snídani, vytvořili jsme výstavu Příběh banánu či interaktivní webovou stránku www.pribehbot.cz a zdokumentovali jsme podmínky v indických továrnách a sweatshopech (vlastní dokument Ve stínu Taj Mahalu, reportáž na FTV Prima, rozhovor v MF DNES a na idnes.cz). 

Kupte si kávu Fair Café v našem Obchodě NaZemi, podpořte pěstitele i naši další činnost: Koupit Fair Café